Flødebolle med marcipanbund

Ingredienser:

• Ca. 300g marcipan
  
  Sukkerblanding:
• 80 g glukosepulver   
• 230 g melis evt. rørsukker
• 0,75 dl koldt vand
• 1 vaniljestang
  
  Flødebolleskummet:
• 20 g flødebollepulver
• 1 dl 40 grader varmt vand
   
• Chokoladeovertræk 750g chokolade.

Fremgangsmåde:

1. Marcipanen rulles ud på et køkkenbord drysset med flormelis i ca. 5 mm tykkelse.
2. Massen stikkes ud med en udstikker på ca. 5 cm og stilles på en bageplade, der bages ved 180 grader i 8-10 min, til de er pæne lysebrune.
3. Bundene stilles klar på en bageplade.
4. Flødebollemassen: Bland flødebollepulveret og det varme vand i en skål. Pisk det hele godt sammen indtil massen er som stiftpiskede æggehvider.
5. Sukkermassen: Glukosepulveret og sukker blandes sammen med vand, vaniliekorn og vaniliestangen i en gryde. Massen koges op til 117º, vaniliestangen fjernes. Sukkermassen tilsættes flødebollemassen i en tynd stråle, samtid med at der piskes roligt. Pisk indtil flødebolleskummet er stift. Kom massen i en sprøjtepose med en ”skraber”.
6. Klip ca. 5 cm af spidsen på sprøjteposen, og sprøjt nu flødebolleskummet ud på bundene.
7. Lad nu de ”nøgne” flødeboller stå og tørre i 1-2 timer.
8. Chokoladeovertræk: Chokoladen tempereres ved at smeltes den over vandbad. Kom 2/3 Callebaut chokolade i en tynd plastik skål og sæt det over en gryde med kogende vand, skru ned på laveste blus. Hold øje med at temperaturen ikke kommer over 45º, tag skålen af gryden, så tilsættes den sidste 1/3 chokolade, lad det lige stå et par minutter inden du rører det sammen. Når temperaturen er nede på 31º som er arbejdstemperatur. Pas på at der ikke kommer vand eller damp til chokoladen.
9. Nu dyppes flødebollerne i chokoladen, sørg for at chokoladen rører bunden. Flødebollerne ”tørres” let på kanten af skålen. Du kan og vælge at overhælde flødebollerne med chokolade. Der gør du ved at sætte flødebollen på en paletkniv, som du holder ind over skålen med chokolade. Så bruger du en sovseske, som du bruger til at hælde chokoladen over flødebollen med. Nu skal du lige så stille banke paletkniven med skålens kant, for at få det overskydende chokolade til at løbe af.