Flødeboller med citron og Gold chokolade

Ingredienser:

• Vaffelbunde

Flødebolleskummet:

• 20 g æggehvidepulver
• 1 dl 40 grader varmt vand

Sukkerblanding:

• 80 g glukosepulver
• 230 g melis evt. rørsukker
• 0,75 dl koldt vand
• 1 vaniljestang
• 1 spsk. tørret citronpulver

Chokoladeovertræk:

• 750g Gold chokolade (fx Callebaut tabletter med 58 % kakaoindhold eller anden god mørk kvalitetschokolade)

Fremgangsmåde:

1. Vaffelbundene stilles klar på pergamynpapir med det store ”vaffelmønster” opad. Pergamynpapiret forhindrer vaffelbundene at glide rundt, når du sprøjter skummet ud på dem.
2. Flødebolleskummet: Bland flødebollepulveret og det varme vand i en skål. Pisk det hele godt sammen indtil massen er som stiftpiskede æggehvider.
3. Sukkerblanding: Glukosepulveret og sukker blandes sammen med vand, vaniljekorn og vaniljestangen i en gryde. Massen koges op til 116º, vaniljestangen fjernes. Sukkermassen tilsættes flødebollemassen i en tynd stråle, samtidig med at der piskes kraftigt. Pisk indtil flødebolleskummet er stift. Kom nu det tørrede citronpulver i og rør det rundt.
4. Kom massen i en sprøjtepose med en ”skraber”. Klip ca. 5 cm af spidsen på sprøjteposen, og sprøjt nu flødebolleskummet ud på vaffelbundene. Lad nu de ”nøgne” flødeboller stå 1-2 timer.
5. Chokoladeovertræk: Chokoladen tempereres ved at smelte den over vandbad.
6. Kom 2/3 chokolade i en plastik- eller rustfri stål skål og sæt det over en gryde med kogende vand. Hold øje med at temperaturen ikke kommer over 45º på chokoladen, tag skålen af gryden, så tilsættes den sidste 1/3 chokolade, lidt ad gangen, start med en håndfuld, rør rundt, tag en lidt mindre håndfuld, rør rundt, fortsæt på denne måde med mindre for hver gang. Når temperaturen er nede på 31º, har du arbejdstemperaturen. Pas på at der ikke kommer vand eller damp til chokoladen.
7. Nu dyppes flødebollerne i chokoladen, sørg for at chokoladen rører vaffelbunden. Flødebollerne ”tørres” let på kanten af skålen.
   Du kan også vælge at sætte de nøgne flødeboller på eks. en gaffel eller pallet og så hælde den smeltede chokolade over.