Flødebollebar med brombærskum

Ingredienser:

Brombærsmag:

• 100 g brombær (frosne eller friske)
• 2 dl vand

Flødebolleskummet:

• 20 g æggehvidepulver
• 1 dl 40 grader varmt vand

Sukkerblanding:

• 80 g glukosepulver
• 230 g melis evt. rørsukker
• 1 vaniljestang
• 1 dl brombærsaft

Chokoladeovertræk:

• 500 g mørk chokolade (fx Callebaut tabletter med 58 % kakaoindhold eller anden god mørk kvalitetschokolade)

Andet udstyr:

• Chokoladeform

Fremgangsmåde:

1. Brombærsmag: Solbær koges roligt, og sies derpå gennem en sigte. Dette kan du gøre i god tid, også dagen før. Tag 1 dl solbærsaft fra til flødebolleskummet.

2. Flødebolleskummet: Bland flødebollepulveret og det varme vand i en skål. Pisk det hele godt sammen indtil massen er som stiftpiskede æggehvider.

3. Sukkerblanding: Glukosepulver og sukker blandes sammen med saft, vaniljekorn og vaniljestangen i en gryde. Massen koges op til 116º, vaniljestangen fjernes. Sukkermassen tilsættes flødebollemassen i en tynd stråle, samtidig med at der piskes kraftigt. Pisk indtil flødebolleskummet er stift. Kom massen i en sprøjtepose med en ”skraber”.
    
4. Chokolade: Chokoladen tempereres ved at smelte den over vandbad.
5. Kom 2/3 chokolade i en plastik- eller rustfri stål skål og sæt det over en gryde med kogende vand. Hold øje med at temperaturen ikke kommer over 45º på chokoladen, tag skålen af gryden, så tilsættes den sidste 1/3 chokolade, lidt ad gangen, start med en håndfuld, rør rundt, tag en lidt mindre håndfuld, rør rundt, fortsæt på denne måde med mindre for hver gang. Når temperaturen er nede på 31º, har du arbejdstemperaturen. Pas på at der ikke kommer vand eller damp til chokoladen. Hæld det over i en god støbeform og lad chokoladen løbe fra igen og størkne.
    
6. Klip ca. 5 cm af spidsen på sprøjteposen, og sprøjt nu flødebolleskummet ud i formen, hvor du har støbt skallerne.
7. Bag evt. nogle mørdejskager i mål, som passer til formen og lægges på toppen af skummet.
8. Tilsidst lukker du flødebollerne med et lag chokolade.